Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

Dervish

Чёрные кувертюры Cacao Barry

сильно ограниченный (в магазине нет всего ассортимента) набор шоколада Origine от Cacao Barry
подразумевается, что речь идёт о бобах из конкретного региона, но, к сожалению, производитель не поясняет точнее критерии вхождения в серию.

Barry S.Dominigue 70%
фактура мягкая
очень тонкие горечь и кислинка
сыро-древесные тона, пыль, плошка для тушения окурков, земля, плесень

Barry Cuba 70%
фактура нежно-кремовая
нет горечи и вообще почти нет вкуса шоколада
цемент, гипс, шпаклёвка, кофейные бобы средней обжарки, наверное хорошо сочетается с чем-нибудь другим (но я без понятия с чем можно жрать шоколад)

Barry Mexique 66%
фактура твердоватая, упругая
самый традиционно «шоколадный» из этой четвёрки
яркий аляповато-фруктовый вкус, горечи нет, очень сильная и кричащая кислость, долго сохраняющаяся в послевкусии

Tanzanie 75%
фактура слегка пыльная и рассыпающаяся
практически ничего общего с вкусом шоколада.
слабые фруктовые тона и кислинка, а вот основной вкус я даже затрудняюсь описать кроме как "ну это какао-бобы"

Различия не тонкие, вкус отличается очень сильно. В целом такой наборчик - очень приятная возможность провести вечер с друзьями (или котом), пробуя и сравнивая различные варианты. Больше всего понравился своей оригинальностью «Танзания».
Dervish

белые кувертюры (Callebaut и Barry, формально одна фирма, но реально нет)

я тут обнаружил, что крутой белый импортный шоколад можно купить не только в виде переслащенных плиток, а в «профессиональном» (для кондитеров и шоколатье) форм-факторе маленьких капелек
так как я уже распробовал чёрный Каллебаут (никогда не думал, что чёрный шоколад может быть настолько вкусным, а не терпким горьким ужасом), то уже знал, что искать, нашёл контору, отсыпающую их по 100 граммов, и устроил себе дегустацию белого шоколада.

Callebaut Velvet 33.1%
приятная гладкая текстура
вкус очень приторные печеньки (как будто ароматизатор песочного печенья. перебрали с ванилью, видимо)
830/кг

Callebaut CW2 25.9%
уже немножко вязкая («рассыпатая, плстилиновая, замазочная») текстура. не то чтобы страшно, но уже не оч.
на вкус агрессивные сгущёнка и сухое молоко
не "Россия щедрая душа", конечно, но что-то типа "Бельгия щедрая душа".
750/кг

Barry Zephyr 34%
сливочно-маслообразная, лёгкая текстура без малейшего следа вязкости
очень спокойный интегрированный вкус, кажущийся менее сладким (видимо за счет большого содержания масла какао)
очень легкое ощущение кислинки немного напоминает "сушёный йогурт"
990/кг

Barry blanc satin 29.2%
текстура сбалансированная
менее интегрированный вкус, больше "сухое молоко с маслом и сахаром"
930/кг

безусловный фаворит Barry Zephyr, по странной случайности он же и самый дорогой (хммммммм).
есть и более дорогие шоколады, за 1000/кг, их пока брать не стал.
Dervish

тайны какао

оказывается, какао различается не только жирностью. существует так называемый «алкализованный какао».

как всегда, хорошо рассказывает мой любимый сайт serious eats:
http://www.seriouseats.com/2014/08/difference-dutch-process-natural-cocoa-powder-substitute.html

TL;DR
обычный (натуральный) какао-порошок получается из обжаренных какао-бобов, отжат от какао-масла (часто насухо), имеет относительно светлый цвет (вероятно, ещё зависящий от остаточной жирности), относительно большую кислотность (5-6) и всегда в той или иной степени горький и вяжущий привкус, с характерным ароматом какао, который описывают как «фруктовый» чтобы протиовпоставить его «шоколадному».
алкализованный какао применяется в выпечке, имеет тёмный цвет, нейтральную кислотность (7, а то и 8 для совсем чёрного порошка), а вкус и аромат в нём мутируют в нарочито шоколадный (достаточно вспомнить любые печеньки а-ля Oreo).

ну вот и по-видимому, тот какао, к которому мы (уроженцы совка) привыкли - это натуральный, выжатый насухо, неалкализованный.
сегодняшние качественные образцы питьевого какао (например Alce Nero), вероятно содержат некий процент жира и небольшую примесь алкализованного какао, так как они заметно менее вяжущие и более шоколадные на вкус.
продающийся в «Азбуке» Van Houten настолько шоколадный, что он явно не просто имеет жирность порядка 20%, но и явно целиком слабо-алкализованный (собственно товарищ по имени Van Houten этот процесс и выдумал).

к сожалению, купить его в хорошем качестве большая проблема, в то время как алкализованный для бейкинга можно найти гораздо дешевле.
собственно откуда вся эта тема - у меня теперь есть килограмм весьма качественного средне-алкализованного порошка какао Barry 22% Amber, с ярко выраженным шоколадным вкусом, которым я поделюсь с желающими по номинальной цене 100р/100г.

для себя, вероятно, буду делать бленд с недорогим неалкализованным (напр. «пища богов» из индийских специй)
Dervish

Парка Salewa 2016-17 PUEZ GTX/PRL

— Полтораста рублей за шинель! — вскрикнул бедный Акакий Акакиевич

уже как несколько лет, как наступает осень, я хожу в странном бутерброде из мембранной куртки Sivera Крин и ультралёгкого пуховика Uniqlo. Это в теории «одеваться слоями» хорошо, а в реальности бутер получается очень неуклюжий, хотя от мороза и сырости спасал честно.

и тут я увидел в Канте совершенно волшебного цвета парку Salewa Puez из новенького Gore Thermium + Primaloft Black, и, как уже понятно из брендовых названий материалов и эпиграфа, долго рыдал над ценником.



Материал: Gore Thermium 104 BS - продукт от Gore, задуманный удовлетворить любителей мягенького и дышащего (именно это и именно в такой формулировке - это по сути единственное, что удалось вытрясти из официальных материалов). Обещают, что охуенно дышит и держит слабый дождь. Не врут! Куртка очень дышащая, в помещении сначала перегреешься, а только потом начнёшься запариваться. Утеплитель Primaloft 80g/m Black BS в рекламе не нуждается, хотя из чего именно нынче состоит их самый бюджетный бренд Black Eco и что у него с характеристиками - тоже вопрос. (BS - это не Bullshit, это сертификация Blue Sign)
Крой: Свободный - это парка. Утяжки по низу. На мой обхват груди 102 (обычно размер 52 по ярлычку) выбрал куртку размер US L (US M сковывает в груди). Рукава оказались длиннее сантиметров на 10 чем нужно городскому пальто (длинные рукава - это фича горной походной куртки), причём последние 5 сантиметров - манжета с патой из одной только мембраны, без утпелителя. Обрезать, что ли, когда совсем по метро обтреплется?..
Много странных, но полезных мелочей (подрезиненная мини-манжета по верху капюшона, силиконовая резинка по юбке). Огромная вентиляция, делающая из куртки почти пончо.
Идеально: поход в горы в межсезонье
Хорошо: от любой непогоды в тоскливую и бесконечную московскую после-осень, но минус для города - слишком длинные рукава из яркой ткани, быстро примут неприглядный вид
Так себе: потепление выше условных +10°С + солнце - быстро превратят тебя в ходячую баню, а если ты попытаешься открыть настежь широченную вентиляцию - застудишь спину
Dervish

Кому жирные осенние скидки на одежду для активного отдыха?

(much clickbait)
я сейчас много хожу по магазинам спортивной и туристической одежды, присматривая себе одёжку по скидосам.
иногда вижу очень крутые вещи, которые не совсем на меня, или совсем не на меня. если кому что нужно - напишите желаемое и размер в коментах, могу уведомлять если попадётся что-то вкусное
Dervish

открываю для себя нутовую муку

очень прикольный ингредиент. когда разводишь водой, издаёт очень свежий запах, почти как свежесорванный зелёный горох.
отличительная и очень удобная особенность любого блина или оладушка из нутовой муки - исключительная термостойкость.
не подгорает и даже не подрумянивается там, где любой пшеничный продукт бы давно начал обугливаться.

в основном пытаюсь делать различные блинчики и лепёшки. трудно поймать идеальную консистенцию, но в общем если сделать жидкое тесто из муки и воды 1:1 по объёму, то получившуюся массу можно или выливать в форму и запекать 15-30 на 200-300 градусах, или тонко разливать по сковороде и жарить как блин.

результат очень плавает, так как нутовая мука вбирает в себя безумное количество воды.
Dervish

пытался сделать хумус из нутовой муки

получился ни дать ни взять заварной крем со вкусом нута, тахины и чеснока.
рецепты в интернете уверяли меня, что будет нууу очень круто и прям smooooooth
на самом деле, видимо, прикол в том, что американцы считают хумус дипом, в который надо макать чипсы, поэтому для них такой результат отличный.
мне же больше нравится оригинальная версия, где хумус это ближе к нашему основному блюду «пюрешка».
а вот чесночный заварной крем вызывает таки некоторый когнитивный диссонанс.

note to self. нужно меньше чеснока, чем ты думаешь. нет, ещё меньше.
Dervish

хочу купить фруктово-ореховых батончиков "Зарядка" из армейских сухпайков

ищу участников для коллективной закупки.
применяется для перекусов вместо бутеров и сникерсов. хранится вечно, упаковка не боится воды, жары, и раздавливания.
разновидности: "чернослив и орехи", "абрикос и орехи", "чернослив, абрикос и орехи".
недостаток один - иногда (редко) попадается скорлупа.

масса 50г, цена 40р.
минимальная партия: 30 штук (1200 р.)
подробное описание здесь: http://pa-ek.livejournal.com/74793.html
Dervish

читал про безопасность пакетов для сувида

в итоге мысль уплыла в разных направлениях - ведь вакуум и пакеты это всего лишь ненужные технологические артефакты.
можно отказаться от пакетов вообще. стеклянные банки - известный способ, но не очень удобный. плохой контакт, фиксированная форма.
что если в лучших традициях "молекулярной" кухни взять и нанести на продукт искусственную оболочку?
воск? глина? съедобный лак или желе? комбинация из нескольких слоёв?
крахмал, желатин, агар, альгинат натрия итд растворяются в воде, но ведь медиум не обязан быть водой...
а если взять масло или сыпучий медиум? а если вообще обойтись без медиума и просто воткнуть тэн внутрь или обернуть продукт вокруг него?